なぜ山寺で、起業したのでしょう。

真澄 祖父は山寺で、ずっと食料品店を営んでいました。この地域にはご年配の方が多く、祖父の仕事は自然となくてはならないものになっていきました。晩年は、祖父も仕事としてではなく、ライフワークとして続けていたように思います。地域の人を大切に思っていましたし、逆に地域の方からも大切に思われていた。幼いころは、そんな祖父の働く姿を見て過ごしていました。
私は大学卒業後に上京し、飲食とは無縁の仕事をしていました。仕事も私生活も充実していて、そのまま東京で過ごしていくものだと考えていました。ところが、夫と結婚して子どもにも恵まれ仕事をしながら育児をしてく中で、自分が生まれ育った環境で子育てをしたいと思うようになりました。そんなときです。祖父がお店を閉めるという話を耳にしたのは。そして私たち夫婦にその場所を譲るというのです。「山形に帰ろう！」私よりも先に、夫がそう言ってくれました。

大 30歳のときに料理人を志し、イタリアへ渡ったのですが、そこで私はイタリア料理の世界観に触れました。それはとても地域風土に根ざしたもので、郷土の食が大事にされていたのがとても印象的でした。帰国後しばらくして妻と出会ったのですが、はじめて妻の実家で食べた夏野菜を細かく刻んだ山形県の郷土料理“だし”が、山形出身ではない私にとって衝撃的だったのを覚えています。義父によれば、それこそが畑から獲ってきたばかりの野菜でつくった“だし”の味なのだそうです。地域の食材を新鮮なうちに食べる。当時東京にいた私は、そんな贅沢なことを普通にできる山形に、イタリアで見た光景を重ねました。そして、いつか山形で暮らしたいと考えるようになっていました。だからこそ、山形で暮らせるチャンスを逃したくありませんでしたし、料理人としての経験がある自分なら、妻と一緒にできることもあると考えたのです。それから夫婦で話し合いを重ね、山形の美味しい素材を使ったジェラートを、祖父のお店があった場所で販売することにしたのです。すぐにイタリアのつてを辿り、かつて働いた街のジェラート店に弟子入りさせてもらいました。

販売するジェラートへのこだわりを教えてください。

大 山形の果樹を使ったジェラートの事業をするならば、まずは果樹のことを知るべきだと、果樹園の方にお願いして園地の手伝いをさせてもらいました。そのうち自然と生産者さんの知り合いが増え、それから数年経った今は、実際に園地に伺って味を確認しながら、店で使用する果樹を模索しています。またジェラートづくりにおいては、いかに自然のままの果樹の味わいを生かすかにこだわっています。それは、“素材にこだわる”ではなく、“素材にこだわる生産者さん”の邪魔をしないようにジェラートをつくることなのです。 “Materie prime（素材第一）”は、イタリアで学んだ教えですが、山形でジェラートの事業をはじめて、本当の意味で腑に落ちた気がします。

真澄 味のゴールを決めないことを、私たちは大事にしています。例年なら甘い苺が、長雨のせいで糖度が低い。そんなときは糖分を足すのではなく、別の食材であえて酸味を足して、そのときの素材の個性を生かしたジェラートづくりを心がけています。その土地が、そのときの条件で育んだ果樹を受け入れること。それこそが、味を楽しむことなのだと、広く伝えていきたいと思っています。

これから株式会社寒河江商店が目指す目標はなんでしょう。

大 とにかくこの場所に、たくさんの人を呼びたい。地方が生き残るためには、外の人が来てくれることが必要だと考えています。山形のおいしさが詰まったジェラートで、山形に、そして山寺に、もっと人を呼べるようなお店になりたいです。

真澄 私は、ギフト用の商品の充実を図っていきたいと考えています。数年前からはじめた通信販売も、今では遠くは九州のお客様から注文いただくなど、少しずつですが軌道に乗りつつあります。観光で山寺を訪れた際に、店舗で食べたというお客様からのリピートも多く、ありがたいばかりです。また、企業様のOEMの事業もさらに伸ばしていきたい。私たちにとっては挑戦ですし、コラボから生まれる出会いもあり、そこから新たな山形の商品が生まれたら面白いですよね。そして、山形で収穫された素材の味わいを、多くの方に知ってもらえるようなプラットフォームになりたい。つまりは、消費者の方と生産者さんを繋ぐような存在になっていければと考えています。食は人間にとってなくてはならない大切なものですから、そのことで山寺に、そして山形に少しでも貢献できたなら、祖父の後を継いだと胸を張って言えるようになるのかな。

「山形草履」の起源についてお伝えください。

軽部 産業としての「山形草履」の起源は、江戸時代の終わりのころまで遡ります。当時の山形県の農家はとても貧しく、雪深い冬の間の現金収入を得る手段が何かしら必要でした。そこで、河北町の名家の出身だった田宮五右衛門という方が、米どころの山形であればと、稲藁を使った草履づくりに目をつけたのです。その頃の有名な草履産地は三重と静岡、奈良県でしたが、田宮氏はそれらの産地へ赴いて、草履づくりのノウハウを学び、そのすべてをここ西村山へと持ち帰りました。その後、氏の熱心な指導もあり、少しずつですが、農家の間で生活の糧としての草履づくりは普及し、囲炉裏端を囲みながら、親が子に草履づくりを教える風景が日常化していったそうです。それからしばらくときは流れ、ある男の発明により、ただ山形でつくられたという一般的な草履だったものが、「山形草履」と言われるまでになりました。それが田宮五右衛門氏の子孫・田宮五郎氏の発明“草履表圧搾機”。この田宮家のふたりの男の存在なくして、「山形草履」は誕生し得なかったのです。

また、従来の草履が稲藁のすべてを編み込みつくっていたのに対し、当時の山形では稲藁の芯である、柔らかなストロー状の部分のみを使って草履をつくっていました。肌触りなどの品質自体は、その状態でも優れていたと考えられますが、「山形草履」の製造工程においては、そこからさらに金型圧搾機と呼ばれる機械を用いて熱と圧力を加えます。そのことにより草履表面の目が揃い、厚さも1センチから3ミリほどに圧縮され、飛躍的に履き心地と見た目が向上するのです。完成した「山形草履」は市場で多くの人々に求められることになり、ついには日本一の生産量を誇るまでに育っていきました。

草履にはどんな稲藁を使っているのでしょう。

軽部 「山形草履」が流通していた当初、使っていたのは豊国という品種の稲藁でした。特徴としては稲が長く美しいのですが、その稲の長さが仇となり、大風などで倒れやすく、また、減反政策などが影響し、一時生産が途切れてしまいました。しかし、平成の時代に寒河江市の酒蔵が、酒米としても優れていた豊国を復活させたことにより、当社でも再びその美しい稲藁を使えるようになったのです。西村山地域一帯は、山形県でも朝日山系の花崗岩で構成され、水が豊かな土壌です。そのためか、ここの地域で育った豊国は、不思議と黒ずむことはなく、太くて丈夫という特徴があります。おかげで山形が日本一の草履生産量を誇っていた頃の、色つやが良く、輝くような「山形草履」を復刻できたのです。このように草履づくりは、農業の延長線上にあるものです。その意味で「山形草履」は、ここ西村山地域の風土がなければつくれないものなのでしょう。だからこそ、私たちは山形の地で豊国を使用した草履をつくり続けています。

これから軽部草履株式会社が目指す姿をお伝えください。

軽部 現在、草履づくりを行う職人の数は年々減ってきていますが、手編みによる草履づくりの技術は、一旦途絶えてしまったらなかなか戻すのが難しいものです。そうならないためにも、技術の伝承に当社は力を入れています。先代は、手編み草履の技術の継承先として海外に注目し、今から40年ほど前に中国へ赴いて、現地でも収穫できる竹やトウモロコシの皮を使った草履を考案。職人を目指す中国人の方々に、手編みの技術を伝えました。次は私も“海外開発部長”として、材料を自給できるどこか別の国を探し出し、手編み草履という日本の技術を伝えたいと考えています。
近年「山形草履」は、一般的な需要のほか映画やCMの小道具、相撲の行司の履物として、また伝統芸能に欠かせないものとして、多くの場面で使用されるようになり、私たちも少なからず日本の文化に携わらせていただけるようになりました。今後も、さらに多くの方に注目され愛用してもらえるよう、「山形草履」という伝統の発信と、その継承に努めていきたいと思います。